Pour montrer que nous ne sommes pas les seuls à penser que le saké japonais s'accorde à merveille avec certains plats européens, dont le fromage, voici un article paru dans le Figaro en septembre 2013.
Dans son restaurant d'Arles, le chef Armand Arnal souhaite faire découvrir à ses clients la boisson alcoolisée traditionnelle du Japon.
Depuis plus de 7 ans, les amateurs de saké qui viennent en Camargue savent qu’ils trouveront un accueil bien particulier à la Chassagnette d’Armand Arnal. Au cœur de cet immense potager qui inspire le chef, mettant à l’honneur toutes les productions locales, du riz rouge en passant par le taureau de Camargue, un menu dégustation propose des accords plats et sakés particulièrement brillants. Et s’il y a bien un point commun entre le Japon et la Camargue, c’est la culture du riz. Retour sur un coup de foudre.
"Le saké reste l’entorse majeure à notre démarche très locale", s’amuse le sommelier Michel Mialhe. "Mais pas tant que ça : vers Salins de Giraud, à moins d’une trentaine de kilomètres d’ici, il y a bien un affluent du Rhône qui se nomme… le Japon !" Pour lui, le saké japonais souffre d’une fausse image, car souvent confondu avec le saké distillé chinois à 50°. "Depuis 2010, nous nous rendons au Japon pour rencontrer les producteurs, comprendre la fabrication du saké, très complexe. Plus le riz est poli, plus on s’approche du « cœur » du grain, plus on a un saké de qualité, au goût ciselé. Car le saké est bien un vin, non pas « vinifié », mais « rizifié ». L’art de la fermentation longue (40 jours) permet de créer des arômes uniques, qu’on ne trouvera jamais dans le vin."
Transparent comme de l’eau, sans sulfite, sans tanin, affichant 12 à 18° et une minéralité marquée, le saké est, pour Armand Arnal, une boisson prédestinée à accompagner la cuisine méditerranéenne. Les légumes, souvent sucrés ou acidulés (tomate, courgette, artichaut), la présence de l’huile d’olive, à la saveur verte : ces spécificités méridionales se retrouvent souvent éteintes sous les tanins d'un vin. Pour le chef, le saké favorise la circulation des saveurs en bouche, tout en les exhaussant, l’idéal pour escorter dignement sa cuisine très végétale. La saveur très minérale du saké amène un point d’équilibre dans la cuisine d’Armand Arnal, en se faisant "réhausseur de goût". Il n’écrase jamais le plat.
Le plus étonnant, c'est que le saké s'allie avec des ingrédients traditionnellement réputés difficiles à marier. Asperges, artichauts et tomates, souvent redoutés des sommeliers,
trouvent ici un bon compagnon. "Le saké leur redonne leur empreinte originale. Avec la tomate, c’est magique : elle est comme démultipliée, inondant le palais. Il n’y a pas de
caudalie sur le saké : la consistance du saké étant très fluide, il magnifie bien les textures liquides, comme le velouté d’herbes amères que nous servons en mise en bouche. Les deux
s’entremêlent… "
Pour les sceptiques, le meilleur test de dégustation est à faire avec… du fromage. Avec du Comté affiné 36 mois, le grain ressort, les notes salines sont plus nettes. Une
fois convaincu, on varie avec d’autres pâtes cuites, comme le Salers ou le Beaufort.
S’il ne faut en garder que deux, Michel et Armand choisissent…
- un Dassaï 23%, un grand saké d’exception, le plus poli du monde, à déguster avec un velouté petit pois-menthe.
- un Masumi cuvée Nanago, à déguster avec du Beaufort. C’est l’un des sakés les plus traditionnels,
fabriqué depuis 27 générations par la même famille.
Et surtout, un dernier conseil : "le saké se boit dans un verre à pied. Parce que c’est un vin… et parce que le premier goût, c’est l’œil", conclut malicieusement le sommelier.
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